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第三十二章 老外的口味（第1頁）

其實吧，大多數人想差了。中餐，或者說并不是所有的中餐都會收到所有的老外歡迎。南方人還不一定喜歡炸醬或者其他重鹽重油的食物呢。整個中餐這個範圍實在是太大了，就如同西餐這個概念一樣的龐大。所以以國家為标準進行對比不是那麼的合适。另一方面因為地理，人文，生活，氣候等不同因素，就造就了各地的人有不同的口味。不同的口味和不同的環境，不同的飲食習慣意味着腸胃的适應程度，所涵蓋菌群的數量，味覺的敏感程度都不一樣。另一方面，飲食的發展需要基礎，需要社會的各個産業完善。

舉個栗子，牛排。中餐不是沒有大塊牛肉，比如醬肉。但是所有的切割相關工序在上桌之前都完成了。文思豆腐這種趨近于變态的要求先放在一邊，不過隻要各位在家做過飯，切過肉，就知道肉片，肉絲，這玩意不是那麼好切的，比切個土豆條，尤其英國那個chips巨大一個都不叫條的功夫需求高多了。這項技能，叫做刀功。都既然算作功了，那顯然就是得練。大廚師肯定沒問題，可是大飯店裡的大廚師不負責切菜切肉，幹這個事的是專門的切堆師傅。連廚房都有不同的分工和管理層級意味着一個廚房需要相當多的廚師參與運作。越頂級的廚房要求的平均水平越高，越高水平的廚師培養需要越大量的基礎從業基數，就也需要越大的市場，越多的人願意為此付錢。廚師是一個不從事農耕的職業，在古代這是個十分苛刻的要求。遠在一千多年前的隋唐時期，就有了兩個百萬人口級别的大都市-長安和洛陽。這是世界上唯二的百萬人口城市，也是世界上唯二的能有相當體量的富裕人口可以支撐，提供龐大的服務業需求。從此以後，除了元朝的元大都近百萬人，剩下的每一個朝代都有超過或遠超過百萬人口的城市。盡管歐洲第一個百萬人口城市是神聖羅馬帝國的羅馬，這也是為啥意大利是歐洲頂級美食國家，下一個百萬人口城市就一口跑到一千好幾百年後的倫敦了。另一方面，除了歐洲南部，剩下的所有地方平移過來一概全算東北。這個地方想有豐富的蔬菜水果和調料，那是不可能的。從十八世紀開始的工業革命讓相當部分人口，尤其是相對收入高一些的人們不再從事重體力勞動，因此重鹽，重油，重糖的飲食方式迅速消失，更早的中世紀單純就是吃不起。這也是為啥整個西餐環境中隻有糕點甜到爆表，那是中世紀貴族炫富手段，好不好吃其實另說。所以老外們隻有牛排吃，切片爆炒不是爆炒做不到，是切片做不到。（意大利是有炒菜的，盡管也不那麼好吃）

所以，林澤生生開了倆鴛鴦鍋。一個辣的，一個沒那麼辣的，一個清湯，一個番茄濃湯。清湯本來想搞雞湯，但是實在是太費勁了。林澤是個北京人，美其名曰地道，清湯裡就放了點蔥姜啥的。番茄濃湯不是海底撈版本，是匈牙利番茄濃湯版本。正版的匈牙利番茄濃湯用牛油，牛肉粒，洋蔥蒜末炒香（你看有炒菜吧）。然後就是西芹胡蘿蔔，番茄，土豆，月桂葉，大葉香菜加水和牛肉湯一起煮，半路加一點紅醋和幾乎沒有辣味的辣椒粉。匈牙利本地傳統加的實際上是甜辣椒粉，有香氣，味道微甜，提升色澤。後來豪華版本還會加點面粉（這幫缺心眼沒澱粉）用來在土豆的基礎上進一步提升湯的濃稠程度。如果各位去過德國風味的餐廳，尤其十幾年前，會看到很多老外就要這麼個湯加上免費的面包就是一頓飯。因為這個湯裡有各種東西并且相當頂包，東北亂炖屬于是。搞湯底不能這麼幹，煮糊了要。林澤選擇在類似的配料但做成純湯。牛油牛肉粒蒜末洋蔥炒香，加入西芹和大量番茄切碎，加做菜用的番茄醬，一點甜椒粉，一點紅醋熬煮。然後加入水和牛肉湯充分稀釋，再續進去一些番茄，小段狀西芹和蒜片。煮開後再導入鴛鴦鍋的其中一半。過量的番茄加番茄醬熬煮讓湯裡保持足夠的番茄味道，加上其他材料的香氣。後期額外添加的番茄和西芹得以在持續的涮肉過程中保持味道。不添加面粉和土豆以确保湯不會變的過于濃稠，口感清爽，可以單喝。

最辣的鍋底就是标準的麻辣鍋底，牛油，花椒，辣椒，蔥姜蒜鹽冰糖雞精，小茴香，丁香，八角，桂皮，香葉。别的沒有了，買不着。因為油煙和味道實在是太大，林澤直接在外面用土竈炒的，所有男孩和男士們都覺得很香，女士們眼淚汪汪，轉身回屋了。

微辣鍋底，辣椒放的極其有限，其他所有調料總體來說都是十分一的水準，不放花椒。相當比例的老外是不吃花椒的，不喜歡麻這個感覺，不知道的情況下他們覺得自己中毒了。從航海世紀開始，荷蘭人和葡萄牙人從東南亞大量的進口花椒到歐洲。但是這玩意不是吃的，噴身上。如果各位接觸過香水調香這門手藝會發現花椒是不可或缺的香料之一，增加芬芳，增加刺激，讓香味更有入侵性。以前林澤認識個川菜老闆，就被客人報過警。這個二貨吃了個花椒，還嚼了，然後就麻了。老闆是個認真負責的好老闆，所有花椒都是從國内特定産區訂貨空運的，勁道十足。警察來了以後老闆就從廚房拿出來這個調料一頓解釋，才化解誤會。

然後就是切肉機的活了！牛肉，嘎出合适的部位，先切它四斤！羊肉，羊腿嘎了，切它三斤！啥？要吃手切鮮嫩羊肉？不會！一屋子人呢，這得切啥時候去。潮州牛肉鍋的什麼匙柄，三花這那的林澤都不知道是哪，一般在林澤眼裡就叫牛肉。

除了寬粉，林澤還額外蒸了米飯。作為一個地道的北京人，林澤吃火鍋的時候喜歡吃米飯，每次朋友們吃飯林澤都遊走在挨打邊緣。除了傳統的芝麻将加花生醬所組合出來的二八醬，加豆腐乳，少許韭菜花，香菜，香蔥蒜末香油，幹辣椒油混合用于給林澤自己和酷愛北方中餐的威廉姆老大爺（老大爺現在穿着個白色跨籃兒背心到處瞎溜達），林澤準備了三個王牌！如果各位有請老外吃火鍋的需求，擔心對方是否可以适應，請準備這三種，走遍天下都好使。醬油，沙茶醬，泰國甜酸醬。泰國這個甜酸醬通常粘春卷吃，超市有現成春卷，空氣炸鍋裡一扔就行，無腦塞飽任何老外除非過于矯情。但是孩子們熱愛甜食，也拿這玩意粘所有。沙茶醬，甜，鹹，鮮，還有一些質感。就是有些沙茶醬貌似是加了蝦醬還是其他什麼過量的海産品，瑤柱？不确定。總之這個有風險，請确保是純沙茶醬。然後就是醬油。林澤在北方長大，雖然從小就會做飯，但對醬油的認知一直停留在生抽，老抽，美極鮮這三個種類上，直到出國以後第一次進韓國超市，人都傻了。從國籍區分，首先是中國醬油，還分北方南方和香港的。然後是日本，韓國，泰國。其中日本醬油六種，主要是不同鹹度，不同甜度，不同熟度（醬味差異），不同顔色（照燒的就不鹹但是濃）。這個就非常變态了……為了理解看不懂的各國文字，林澤選擇全吃了一遍。老外喜歡的是日本的甜口醬油，和普通的生抽。總體來說避過醬香味道過于濃郁的即可。

一頓火鍋，熱火朝天，所有人但凡拿得起筷子的，全都會用了筷子，不用吃不着。如果你想知道一個人的整體身腦發育水平，你就教他用筷子，學習速度瞬間就能區分出來。不是那麼協調的某個小朋友一直到最後都隻能攪和。小倒黴蛋到最後都快急哭了，不愧是經商家人的孩子，眼淚汪汪的同時努力拿筷子攪和，然後一頓念叨說以後要掙錢，雇個人專門給他夾肉吃。

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