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第141章 擦面（第2頁）

粉條泡焯水；

土豆、胡蘿蔔切細絲焯水；

把焯過水的粉條、土豆絲、胡蘿蔔蔔裝盤（還可根據個人喜好加入其他配菜），放入适量的雞精、鹽、白糖、白醋、生抽、辣椒段、小蔥段和蒜末。鍋中油燒熱潑在上面，攪拌均勻即可食用。

特點：酸辣爽口。

蘸汁灌腸

豬灌腸是宜川人在長期的生産和生活實踐中創造出來的一種宜川特有的民間小吃，用荞面、鮮豬血、豬大腸加工制作而成，口感軟硬适中，再配點蘸汁，酸辣宜人，頗受宜川人喜愛。

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主料：荞面、鮮豬血、豬大腸

輔料：食用油、姜粉、蒜紅辣椒面、小蔥、醬油、醋、鹽。

制作方法：在盆中放入适量荞面、姜粉、鹽，待殺豬時，将鮮豬血接入盆内，攪拌均勻。

豬大腸洗淨切成一尺餘長，一頭用線紮住，将拌勻的豬血荞面糊灌入腸内，灌到快滿時，将口紮緊，放入蒸籠，待半熟時，用針在腸衣上紮眼放氣，以防破裂。

蒸熟的豬灌腸晾涼，切成圓片，放入盤内。

将蒜搗成泥，與紅辣的椒面一起放入蘸料碗中，起鍋燒油，待油熱倒入蘸料碗，加入适量醬油、醋、鹽，拌勻後，小蔥切蔥花撒在碗内。酸辣香俱全的蘸料就做好了。

将做好的蘸料放在切好的豬灌腸盤内，酸辣宜人的蘸汁灌腸就可以開吃了。

對于陝西人來說，無論腳步走多遠，總有一種美味是故鄉特有的味道，在我心裡，揮之不去且熟悉的，除了羊肉泡馍恐怕就是陝西面皮了。

面皮的明者雖然無法确定，但是有一種說法認為，面皮是曹操明的。據傳，在赤壁之戰前夕，曹操從北方帶的糧食囤積在一起，不巧遭了雨水，為了不讓軍中的士兵挨餓，他命令廚子把泡了水的小麥磨成粉洗成面筋，做了面皮，不僅改善了士兵們的夥食，洗面筋水還能煮粥，一舉兩得。

關于陝西面皮，奶奶曾給我講過面皮救災的故事。

說是有一年陝西遭遇旱災，緻使農民因為收成減少而面臨饑餓，當地有一位叫李翰林的農民，除種地之外還經商多年。由于種田有方、經商有道而成為當地方圓幾十裡的富戶，面對災情，他行善心施以救濟，把個人多年的積蓄拿出從外地購入面粉，再把面粉制作成面皮，然後免費分給災民食用，他的善舉感動了其他有良知的富戶，大家紛紛效仿加入制作面皮和救災工作中，幫助災民們走過了災荒之年。打那以後，當地人為了感恩那些在災荒之年施以善舉之人，就将面皮當成當地特色主食一直延續至今。

今天，面皮的制作在繼承先輩們制作方法的基礎上不斷改進，使之更加精細。先把适量的面粉加入溫水攪拌成絮，再揉成軟硬适中的面團，醒o分鐘，然後面團加入些許清水，像洗衣服一樣揉出面漿，看到水變白濃稠就倒入另一個大盆裡，再經過多次加入清水揉搓，直到揉出面筋，并且面筋上看不到白漿就差不多洗好了。把洗出來的面漿靜置—小時，靜置後的面漿是漿水分離，倒掉上面多餘的清水，留下濃稠的面漿攪拌均勻備用。

将洗好的面筋上鍋蒸o分鐘，把蒸熟的面筋切成條狀或方塊備用。

蒸面皮要用一種叫面筋籮籮的竈具，先是在面筋籮籮上刷一層薄薄的食用油，然後倒入适量面漿（一次不要倒太多，不然蒸出來的面皮就厚），待鍋中水開後放入籮籮（大概一分鐘即可）看到面漿鼓起，至半透明狀就可出鍋，拿出來放入清水的盆裡冷卻，即可揭起，一張面皮的制作過程完成。

食用面皮時，用刀把一張蒸熟的面皮切成條盛入碗中，再放上幾塊嚼勁十足的面筋，撒上碧綠的黃瓜絲、菠菜段，再來一撮胡蘿蔔絲、黃豆芽、香菜，澆上一大勺紅豔豔的油潑辣子，滴上幾滴沖鼻子的芥末油，一勺蒜汁，再來一大勺香噴噴的柿子醋，放适量的鹽，輕輕一攪拌，衆多調味演奏的大合唱迅彌漫開來，個個音符都跳動着撥弄那根關于吃的神經，叩醒了味蕾，讓其進入一個極度的享受狀态，真是唇齒留香，餘味無窮呀……

食物聯結的，不隻是味覺器官，還有季節、時令和過往。而今食物功能早已跨越溫飽，更能肩負起治愈人心的作用。酸甜苦辣鹹在平衡對抗中，總能讓你在某一刻喚起内心的記憶。那舌尖上的鄉愁，會在某個瞬間擊中你。關于往事的記憶，會在腦海裡洶湧而出，甚至讓人落淚。也許是媽媽親手蒸的面皮，也許是奶奶親手做的一碗手工面……就是這個味道，家的味道！媽媽的味道！在外面受的委屈，難熬的孤獨，在媽媽慈愛的眼中，一碗五味面皮中，消失不見。

一個人從小到大吃到的東西，它溫暖了我們的胃，讓胃永遠地記住了它，在我們的味蕾上都會留下痕迹，當味蕾重新遇到它的時候，就會産生激烈的化學反應，甚至讓你為其瘋狂。就算是你老了，仍然會記得那個味道，這大概就是鄉愁吧。每次嘗到的時候，總能夠浮現一些回憶，特殊的記憶就會被這深藏在内心的味道所喚醒，喚醒對家鄉，家人及親情，友情的無盡思念。

遠在異鄉的人，時時刻刻惦念家鄉的味道，這，何嘗不是一種鄉愁呢？

在陝西漢中的農家年夜飯上，甜粉蒸肉一直深受人們青睐。甜粉蒸肉又叫闆栗粉蒸肉，顧名思義，這道菜所使用的并非平常的蒸肉米粉，而是闆栗粉。

香甜軟糯的粉蒸肉。

原料：五花肉、闆栗粉、蜂蜜、苦豆子粉。

做法：

将野生小闆栗去殼剝皮，曬幹後用粉碎機打成粉末，為了使闆栗粉更加細膩，一般需要三至四次打磨。

五花肉焯水，切成薄片備用。

文火将鍋燒熱，倒入适量蜂蜜，待蜂蜜全部融化後關火。

倒入切好的五花肉，翻拌均勻，每一片肉的兩面都均勻裹上蜂蜜。

倒入闆栗粉、少量苦豆子粉，繼續翻拌，讓裹滿蜂蜜的五花肉粘上一層闆栗粉。

肉皮向下整齊擺放入蒸碗，兩邊再各放一片，将鍋中剩餘的闆栗粉鋪滿蒸碗。向蒸碗内淋入适量清水，上籠蒸制三小時為宜。

特點：肉質香甜，甜而不膩，老少皆宜。

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